Superfood broodje met groenten en pesto

Je hoeft in ieder geval niet bang te zijn dat je onvoldoende groenten binnenkrijgt. Dit broodje zit naast groenten, ook boordevol eiwitten en gezonde vetten. Zo ben jij in een keer voorzien van de nodige energie. Perfect als powerontbijt of lekker als lunch!

BENODIGDHEDEN 

• Pan
• Keukenmachine

INGREDIËNTEN SUPERFOOD BROODJE MET GROENTEN EN PESTO:

Voor de koriander pompoenpitten pesto:

• 120g RAW Pompoenpitten
• 2 eetlepels neutrale olie
• 3 teentjes knoflook, gehakt
• 1 sjalot, fijn gehakt
• 1 grote jalapeno, gestript en in stukjes gesneden
• zeezout, naar smaak
• 40g peterselie
• 40g koriander
• sap van een limoen (2-3 eetlepels)
• 1 eetlepel RAW Lijnzaad olie
• 1 theelepel RAW Henneppoeder
• 6 eetlepels water

Voor het superfood broodje:

• 2 sneetjes volkoren of zuurdesem brood
• De zojuist gemaakte koriander pompoenpitten pesto
• 1 avocado, in plakjes gesneden
• 4 eetlepel kikkererwten, gestampt met de vork
• 2 eetlepels ingelegde rode ui
• 6 courgette sliertjes
• 4 eetlepels microgreens

BEREIDINGSWIJZE

Voor de pesto:

1. Voeg de neutrale olie toe aan de pan om op te warmen. Voeg de knoflook, sjalot, jalapeno en een flinke snuf zout toe.
2. Sauteer tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten.
3. Doe over in de keukenmachine om af te koelen.
4. Voeg de pompoenpitten, peterselie en koriander, limoensap, lijnzaadolie, water, henneppoeder en nog een snufje zout toe.
5. Laat de keukenmachine draaien tot alles is gecombineerd, maar nog wel een beetje grof is. Voeg eventueel wat water of limoensap toe om het wat losser te maken. Zout naar smaak.

Voor het superfood broodje:

1. Besmeer elk sneetje brood met een flinke hoeveelheid pesto.
2. Voeg vervolgens de kikkererwten, plakjes avocado, courgettesliertjes, ingelegde rode ui en microgreens toe.